泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量。鲜海参的做法有四种：鲜活海参、焯水的鲜活海参、煮制的鲜海参、煮后加碱的鲜海参。

      1、生吃鲜海参

      制法：
      ①将鲜活的海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。
      ②将鲜海参顺长切开，然后片成磨刀片。
      ③鲜海参片用清凉开水冲冼干净，摆在盘内，带日式芥辣酱味碟上桌即成。

      2、凉拌鲜海参

      制法：
      ①将鲜活海参从腹部剖开，放净腹水及内脏，投入沸水锅中煮5分钟捞出，放入冷水中凉透。
      ②将焯水、凉透的鲜活海参，洗净，切成条，用蒜泥调匀，装盘撒香菜末即成。

      3、脆皮鲜海参

      脆皮鲜海参制法：

      ① 将焯水后的鲜活海参放入干净的铝锅内，加清水至超过海参体积的3-4倍，上炉慢火烧开，小火加热15-20分钟，离火焖4小时，用剪刀剖开腹部，除去肠衣、内脏洗净，再换水煮焖一次，这样煮3次后，将海参捞出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制时海参的形状由大变小，再由小就大，个头没有煮制前的大，质地由硬变软，有韧性、弹性，最适合老年人食用。）

      ②将煮制后的鲜海参6个，用干净毛巾吸干水份后，拍上一层干淀粉，投入八成热油锅中炸透，捞出摆盘，食时佐香辣汁。
      特点：外皮脆，肉质软嫩。

      以上三种是鲜海参的做法，大家都了解了吗？