鱼类干制品加工在我国有着悠久的历史。此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。其产品具有风味独特、保质期长等特点。
　
   （一）腌制方法

　　1、干法腌制

　　干腌法又称盐渍法、撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。但产品风味较好，且耐贮藏。
　　
    2、湿法腌制

　　湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。但腌制速度快，且渗透均匀。

　　3、混合腌制

　　混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。

　　根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。