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| 鲜海参的保鲜和的加工方法 |
| 一、保鲜 1.冰箱保鲜保 存。活海参不要开膛，放进高压锅用海水煮开10－12分钟，快速用冷水拔凉，放进矿泉水或者矿泉水里，在冰箱保鲜箱里，可保留15天左右。注意，最好每一天换水； 2.往外运送的话，可以把活海参放进保温箱里，加上冰，可以保留24H左右； 3.用盐腌渍。可以把高压锅处理好的海参拔凉后用食盐腌一下，放进冰箱里，也可保留半个月以上； 4.冷冻保留。可以把高压锅处理好的海参拔凉后加水放进冷冻箱里冻起来，可是时辰不适宜过长。 二、鲜海参的制作处理办法 活海参初步熟处理的作用于于，首先是撤除活海参浓厚的腥、涩味，明显其美味，另外是领会好活海参的质感，如火候太大，海参就好像橡皮条一样不太容易嚼烂，干瘦无 光泽；如火候不足，活海参的材质就无法达到软糯肉嫩的程度，功效不太理想。下边，就活海参的两类初步熟处理的办法作一对比描述。 第一种办法： 将整只活海参注人烧开的淘米水中焯一下，快速取出，用清水冲刷洁净，剖开腹部，掏净海参内脏，并经水清除洁净，锅中注人第二遍淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，取出沥干水，即可直观烹制蚕穹了。 注意事宜： ①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。 ②活海参煮后，捞时应使其缓慢自凉，再改刀成形。 ③用这种处理办法制作的活海参，普通适于做凉菜类蚕穹（如拌、炝、酒醉等烹饪技法），其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。 ④这种方式的优势在于制作方便，火候很简单就能掌握，弱点是活海参的味道比较单一，在调味时须加以注意。 第二种办法： 将活海参与蛋清、白糖，搅打数分钟，而后，用清水洗净，注人高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即可。拿出来活海参注人热碱水中浸泡4个小时左右，而后取出，用清水冲刷净碱水，随即注人矿泉水中，入冰箱中冷藏5小时左右，拿出来海参开膛，去净内脏，用开水氽一下取出，改刀成形。 注意事宜： ①用这种方式处理的活海参，适于做热菜类蚕穹，通常采用烧、炸、熬等技法，其代表蚕穹有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。 ②领会好活海参在高压锅中加热时辰的长短，是这种方式成功的关键。 ③用这种方式制作的活海参，应该现处理现烹饪，切勿将处理好的活海参长期存放，不然活海参容易出现脱水、腐败等现象，制造成浪费。
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