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| 水产品的保鲜的技术 |
| 1. 水产品盐藏保鲜 （1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统办法。其保鲜原理是：运用食盐溶液的渗透脱水效果，使鱼体水分降低，经过破坏鱼体微生物和酶活力发挥效果所需要的湿度（普通讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑低微生物的繁殖和酶的活性，进而达到保鲜的目标。 （2）盐藏保鲜办法。主要包含有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是运用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先注人盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合启用。 2．冰藏保鲜 冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降低到相近冰点但不结冻的一种收藏海产品的办法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍运用的保鲜渔获物的一种最常用到的办法。 冰藏保鲜不只是用来保鲜原材料，并且亦直观用于生产冰鲜品。用冰藏保鲜制作而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 冰鲜品加工方式（以冰鲜牙鲆为例）如下： （1）工艺流程。 ①捕捞船操作工艺流程：原材料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→储藏。 ②制作船或制作基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→储藏→运送。 （2）工艺要领。 原材料：为保障冰鲜品的质量，原材料处理一定要抓紧时间。普通要求拖网时辰不超出2小时，从制作到运至飞机场不超出70小时。同时，在对原材料处理时还必需做到小心谨慎，小心翼翼，严格禁止摔打鱼体，冲刷要适度，不得损伤鱼体表层的粘膜。 放血去脏：对冲刷洁净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血洁净彻底，必需刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刃口，而后用手将内脏拿出来，去脏要彻底洁净；最终将鱼体洗净。 冷浸７?氓脏洗净后的鱼应立刻注人0～5摄氏度的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降低温度后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。 装箱：渔船上所用鱼箱不容易太大或太小，普通按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼普通占箱容量的40%～60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60%，冰层要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要抓紧时间入舱。 扒运制作：制作船或制作基地自渔船大将鱼品原材料接过后，应立刻分级挑选，对于在渔船上储藏超出48小时的要严格检查其中质量，过鱼时手工操作，小心翼翼，严格禁止摔鱼箱。 水洗挑选：对质量好的鱼品根据它状况看能否需经水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不太理想，则要用7摄氏度以下洁净海水擦洗，而后按鱼品的质量、种类、规格筛选、严密防范窜等窜级窜种类，选好鱼注人洁净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。 称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼守则上不让水（但在实际生产中常根据实际情况让水）。每箱装鱼量不超出12kg。 装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却模式有冰预冷和冰舱内预冷。而后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3kg的袋冰，将其铺平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上头再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立刻加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，而后将已封毕的泡沫箱外衣一大尼龙袋，并且将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。 储藏：包装好的鱼成品要存摆在阴凉洁净处，有条件的可在不致结冻的低温下冷藏。 3．其他保鲜 有冷海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜、活鱼暂养等保鲜办法，值得说起的是，随着大家消费水准的不断增强，活鱼暂养保鲜办法越来越受到器重，运用普遍。 "活鱼暂养"作为储藏和运销鲜活鱼虾的办法在经济发达国家老早已经被运用，保鲜种类既知名贵海产品也有淡水产品。保鲜海产品类型主要为真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。按照使用容器不一样可以分为两类：一种是简易的暂养模式，就快鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。此办法设备及操作简易，但需要海水多，存养的鱼、虾少。 另一类是较领先的暂养模式，则要求储备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不光能根据不一样的鱼类选择较为合适的最低水温，以保障活鱼虾基本的代谢，并且能控制活鱼、虾分泌氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。 另一方面，还能经过增氧设备不断加剧水中的熔解氧。这种领先的暂养模式有如下优点：一是保活期较长，普通种类保活期为3～10天，个别种类保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率可以达到93%；二是储备容器运用率高，同样容积的储备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养模式增强10～20倍，进而减小了运送成本；三是活品死亡率低。
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