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| 鱿鱼干加工技巧 |
| 鱿鱼干是由厦嫠档南鱼制作晒制而成，因口感好，体形好看别致，不容易变质，耐蕴藏，被称作海味之珍品。制作晒制鱿鱼干是山东省日照市岚山地区一项比较传统的手工制作业，每一年制作鱿鱼干近2000吨，产品远销海内外，求过于供，实现了产、供、销一条龙服务，现把该项加工工艺描述如下： 1.加工之前的准备 ①选择晒货场。选择靠近海岸，吸取海水方便的坦荡旷地建晒货场。维持晒货场所卫生整齐，无污物，有条件的可以用有水泥地面的晒货场所，普通地面也可以用草履盖，遇干燥的天气，应该在地面上洒一些水，起风时不能扬起灰尘，免得对鱿鱼制造成污染。 ②晒制工具。有二种：一种是固定支架，立水泥柱或木桩，两根桩基相支撑呈屋脊状，每相邻两根柱子之间间隙4米~5米，扯7道铁丝，铁丝上套一些活动的小铁钩，每两根铁丝之间间隙20厘米～30厘米，立桩高3米～5米。另一类模式是活动晒架，用细竹竿做成3米×1.5米网框，中间挂尼龙网片，采用比较灵巧，不受场所限定，使用比较广泛。 ③建浸鱼池。需在晒货场的一角停车卸货方便的地方，建一些浸鱼经水泥池，按经营能力明确水池的数目，水池的规格是2米×2米×1.5米，底部有排水口，利于排水。 2.制作工序 ①购进鱿鱼。由于近几年海洋捕捞加重，生产无序，过度捕捞，近海鱼类资源进一步枯竭，国产鱿鱼体形过于小，够得上制作规格的鱿鱼在近海已经是非常难找到，唯有远洋捕捞，普通需从国外进口，大多从阿根廷、澳大利亚等地进口。 ②浸泡。把冰冻鱿鱼投入浸鱼的水池中，用新鲜海水浸泡8小时或半天的时辰，若晒货场距离海边较远，取用海水不方便而使用自来水，必需加盐，加盐量按客户的要求而定，浸泡时辰不超出12小时。水温维持在10摄氏度～20摄氏度之间，维持恒定温度，水温不能忽高忽低，直到鱿鱼体变硬，鱼腹变软后，取出沥干水分，投入制作台。 ③撤除内脏。用铰剪从鱿鱼的头部剪至鱼尾部，清除内脏和鱼眼（内脏可销售到渔粉制作厂，用作制作鱼粉的原材料），用海水或盐水冲刷洁净，运至晒货场晒制。 3.晒制 晒制最好选择在秋冬两季，这时气候干燥少雨，风力大，挥发量大。鱿鱼晒制的时辰相对较长，普通需6天～10天。操作时把鱿鱼一条条放置在铁蒺藜片上，在固定支架上用小铁钩钩住鱿鱼尾部，使触角朝下，以方便抓紧时间控干体内的水分，鱿鱼的腹面朝上，可来回翻动，不能彼此重叠压制在一块，晒至六七成干时，可注人干燥、透风的室内经自然晾干，就可以进入包装工序。 4.包装 包装工序应该在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。通过人工收拾，把触角理直、平顺，胴体放整齐，装入鱿鱼专用纸箱，普通15kg为一标准箱，用胶带封口，投放市场销售。 最爱分享~ |