厦门的海鲜从那里来？活鲜从捕捞到上桌，中间不宜超过60小时，那么如何保障海鲜的鲜度？海鲜在上市销售前要历经如何的检测过程？厦门市食安办、厦门市海洋渔业局、海西晨报(微博)社共同推出本期《舌尖上的安全》，为您讲讲关于厦门海鲜的那些事。

   40吨海货，上百种水产品，3天的海上旅程，船老迈小林带回了满满一船水产品。鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼、龙虾、东星斑……小林船上的海货包罗万象。

   厦门的海鲜从那里来？记者得知到，厦门海鲜80%以上来自外地，南至海南，北至舟山，有捕捞的，也有养殖的。其余的是厦门渔船在周围海疆捕捞的，或养殖的。近几年，还有厦门籍远洋渔船前去印尼海疆捕捞，市民每一年都能尝到异国的鳗鱼、马鲛等。

   海鲜是如何“游”上厦门市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，为您讲讲厦门海鲜的那些事。

活鲜

从捕捞到餐桌不超出60小时

   早上9点，在高崎避风坞，船老迈小林的补偿船缓慢泊岸了。海员们拿着渔网，将船上活鲜池里的鱼虾捞起来。岸边老早已经排满了小货车、手推车，准备将一条条活蹦乱跳的鱼运走。

   首先下船的是一条石斑鱼，紧接着，冬蟹、斑节虾依次下船。一条活蹦乱跳的东星斑刚离开水面，就不断扑腾，几次想要跳回水里，两名海员脱手，才勉强把它抱起来。船边还有一筐黄螺，这些黄螺状如木瓜，个个都有椰子大小。一名海员笑说，比这更大的螺，海里很多见。

   小林告知记者，他开的这艘是补偿运输船。捕捞船一般在离厦门三四十海里的台湾海峡的闽南渔场作业，一网下去，一两小时就能收获满满的海鲜。捕捞船一待就是一两个月，每隔几天补偿船就要出发，给捕捞船运输物资、载回海货。

   小林的补偿船是8月10日早上出发的，3天后返回。每艘船能运回约40吨海货。海鲜捕捞分季节性，春季收获的马面鱼多，夏季则是鱿鱼多，秋天是墨鱼多，冬天墨鱼、蟹虾丰厚。

   小林说，活鲜从捕捞到上桌，中间一般不超出60小时。那么，补偿船如何保障海鲜的鲜度？小林描述，补偿船从海面返回前，会先对海鲜进行分类。河豚有毒不能要。新鲜的活鲜，如石斑鱼、虾蟹满是摆在活鲜池里。活鲜池要放上冰块，保障水温在20摄氏度。冰鲜的鱿鱼、墨鱼、小杂鱼满是装盘放进保鲜舱。由于耗损的冰量很大，每一次出海小林都要带30吨冰块。

  活鲜下船后，都被送往中埔水产品批发市场。而冰鲜的鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼则被运输到船埠旁的理鱼区，那里有专门的员工对冰鲜鱼进行理鱼。

  小林所在的单位是厦门鲜之源水产产销专业合作社。该合作社副总经理林金全表示，理鱼时，会根据水产品的规格进行分类，祛除其中不新鲜的部分。“鲜度较好的冰鲜鱼会传入市场销售，鲜度差、规格小的则会被加工成鱼酱或是饵料。”一般而言，一船鱼光是理鱼就要花4小时。

养殖

黄花鱼、黄翅多半是养殖的

  除去捕捞的活鲜外，市民还常会吃到养殖的鱼。鱼贩们描述，市场上的黄花鱼、黄翅、鲈鱼、石斑大部分是养殖的。

在中埔水产批发市场，记者找到了批发商老吴，他专门收购养殖的黄花鱼。摊位上，摆满了一箱箱黄花鱼。老吴说，这些黄花鱼都来自宁德，那里是中国最大的黄花鱼养殖基地。那里的黄花鱼“报酬”极佳，只吃捣碎的天然小杂鱼。万一海水发生赤潮，受污染的黄花鱼就不能要了。

   晚上8点，工人们撑着船进入鱼排抓鱼。抓到鱼就放进装有冰块的塑料箱里，隔天早上送往厦门，下午就能到达批发市场。为防止运输过程当中黄花鱼鲜度降低，每10公斤鱼就要放10公斤冰块“冰镇”。每一天，老吴要批发2万斤黄花鱼。

老吴还从海南、湛江批发金鲳鱼，由于距离远，金鲳鱼上岸后会装在冷藏车里全程冰鲜投递。

检测

活鲜上市前经多项检测

   海鲜上市销售前还要经过严格的检测。中埔水产批发市场工作人员表示，市场上75%以上水产品均会经过中埔水产批发市场，再送到各个农贸市场、超市，在这里水产品会经过严格的“磨练”。

   检测分为冰鲜和活鲜两类分别进行。对冰鲜采取迅速检测，主要检测有没有增添甲醛、双氧水等防蜕化学物质。

   记者看见，检测员从每家商户抽取部分水产品样品，并剪下样品的一部分放人量杯，滴上蒸馏水。静置10分钟后，抽取浸泡液，再加入检测液，若是浸泡液变色，说明该样品不达标，不标准的水产品全部都要进行不危害化处理。

   夏商中埔批发市场检测站站长曾海珂表示，为保障水产品安全，检测员每晚至少要对冰鲜水产品抽样2次。两班检测员从晚上8点始终要工作到越日破晓2点半。

   检测活鲜，则是运用精密仪器进行定性定量检测，光检测项目就有十几项，其中囊括检测有没有增添孔雀石绿、氯霉素、磺胺类、恩诺沙星类等抗生素类物质。这些物质能治疗或防备鱼类的各式各样疾病，但会造成人体产生耐药性，有些甚至有致癌的风险。每周，检测员会定期对市场冰鲜、活鲜进行抽样检验及各类药残检测，保障各个月批发市场内的每家商户都能巡检一轮。

   检测合格后，检测员开出检测报告，批发市场开出上市凭据，有了凭据的水产品才能进入酒店、农贸市场和超市。